從作為藥用植物被記載進(jìn)《神農(nóng)本草經(jīng)》，到如今品茶已經(jīng)成為一部分人的習(xí)慣，中國茶已經(jīng)發(fā)展了幾千年。在很長一段時間里，中國茶葉的發(fā)展仍然是以自產(chǎn)自銷為主，這也決定了茶行業(yè)難以出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌來帶動增長?！稗r(nóng)產(chǎn)品”，是如今很多人對茶葉的印象，雖然依靠手藝人的手工制作，讓中國茶散發(fā)出不同的香氣，但中國茶行業(yè)仍然存在著工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平低、供應(yīng)鏈亟待優(yōu)化等問題。
如今，隨著咖啡文化逐漸在中國市場盛行，茶文化也在不斷自我革新。在智能化的推動下，中國茶的標(biāo)準(zhǔn)化邁出了最堅(jiān)實(shí)的一步。從市場反饋來看，小罐茶正在黃山建設(shè)中國茶行業(yè)首個智能產(chǎn)業(yè)基地，讓行業(yè)升級有了參照物。
如何通過工業(yè)化、智能化升級茶行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)品茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，是每個茶企業(yè)需要思考的問題。有了改變意識的茶行業(yè)，也在各個企業(yè)的努力下，讓小小的一片茶葉走向世界，開拓更大的市場。
多問題制約行業(yè)發(fā)展
作為中國的傳統(tǒng)飲品，茶葉的飲用有著悠久的歷史，我國茶葉銷量也在連年攀升。根據(jù)中國茶葉流通協(xié)會預(yù)測，2021年中國茶葉總產(chǎn)量約在300萬-320萬噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值有望達(dá)到2800億元，內(nèi)銷總量預(yù)計(jì)在230萬-250萬噸，內(nèi)銷總額將突破3000億元。從消費(fèi)市場發(fā)展看，由于疫情、996等因素使人們更注重平日的健康養(yǎng)生，因此飲茶人口數(shù)量與消費(fèi)需求量持續(xù)增多，并在可預(yù)期的未來將進(jìn)一步擴(kuò)大。
然而，目前中國茶行業(yè)生產(chǎn)模式仍然存在著不少問題。浙江大學(xué)茶葉研究所所長王岳飛表示，目前中國茶在生產(chǎn)方面存在著“單產(chǎn)低，面積增”的問題。我國茶葉的單產(chǎn)可能是世界最低的，但面積產(chǎn)量世界第一，其中重要的原因是，目前茶行業(yè)的勞動力嚴(yán)重出現(xiàn)了短缺?！按蠹乙詾椴刹璧亩际悄贻p的姑娘，但采茶期到茶山上一看，很大可能一個姑娘都看不到，看到的都是五十年前的姑娘，其中浙江省臺州市全市采茶年齡是68歲?！?/p>
事實(shí)上，茶業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，我國農(nóng)村勞動力已進(jìn)入總量過剩與結(jié)構(gòu)性短缺并存階段，這一現(xiàn)實(shí)對茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)。隨著新增茶園投產(chǎn)，未來若干年內(nèi)采茶工短缺會成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要瓶頸。伴隨勞動力結(jié)構(gòu)性短缺帶來的是茶葉生產(chǎn)的人工成本不斷上升，也將不斷壓縮經(jīng)營利潤，從而挫傷生產(chǎn)積極性。
中國茶葉流通協(xié)會指出，消費(fèi)升級的背景下，茶行業(yè)的產(chǎn)品供求結(jié)構(gòu)性失衡的問題日益凸顯。茶葉產(chǎn)能持續(xù)增大，但消費(fèi)市場擴(kuò)增較慢，尤其是消費(fèi)人口增長乏力。行業(yè)創(chuàng)新能力仍偏弱，對市場訴求把握不準(zhǔn)確，產(chǎn)品品種質(zhì)量與消費(fèi)升級需求有一定差距，高附加值、適銷性好的創(chuàng)新產(chǎn)品占比不高，導(dǎo)致市場庫存不斷加大，供需不對等現(xiàn)象加劇。
此外，我國進(jìn)行原葉茶加工的家庭作坊或企業(yè)工廠大部分都處于半機(jī)械化階段到機(jī)械化階段，常有人工參與操作。人工制茶最大的優(yōu)勢在于其靈活性，但是其弊端也很明顯，首先是生產(chǎn)效率低，加之人工的成本高，生產(chǎn)效益有限;其次是成品茶的品質(zhì)與人工技能直接相關(guān)，不能保證穩(wěn)定性。
對于茶葉的“誤會”也讓茶行業(yè)的發(fā)展受到阻礙。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式中沒有洗茶這一過程，這不禁讓消費(fèi)者對安全問題存在擔(dān)憂。王岳飛認(rèn)為，“茶安全，有隱患，多誤讀”，也是茶行業(yè)面臨的現(xiàn)實(shí)問題。
“實(shí)際上中國茶的農(nóng)藥方面是沒有問題的，99.99%是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。每年抽查5萬多個茶樣，99%符合標(biāo)準(zhǔn)，但仍有很多消費(fèi)者認(rèn)為茶葉是農(nóng)殘超標(biāo)的。事實(shí)上中國一半左右甚至超過一半的高山茶從來不打農(nóng)藥，一些平原地區(qū)的農(nóng)藥也是夏天打，產(chǎn)茶是在第二年，已經(jīng)早就過了危險(xiǎn)時期，不用擔(dān)心?！?/p>
目前在中國市場，茶葉仍然是農(nóng)產(chǎn)品的一類。國茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人羅軍表示，中國茶從農(nóng)產(chǎn)品的屬性上來看，還存在不穩(wěn)定的問題。如果作為商品來看，消費(fèi)者希望購買到的是一個穩(wěn)定的產(chǎn)品，體驗(yàn)是一致的，但農(nóng)產(chǎn)品卻無法保證這種體驗(yàn)的一致性。此時就需要標(biāo)準(zhǔn)化來進(jìn)行平衡，做到標(biāo)準(zhǔn)化的方式之一就是智能化、機(jī)械化。中國茶分布廣泛，而標(biāo)準(zhǔn)化也需要深入到茶葉的種植、生產(chǎn)、加工、銷售等一系列階段中。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授黎星輝認(rèn)為，茶葉生產(chǎn)工業(yè)化對茶產(chǎn)業(yè)而言是十分必要的，不僅降低生產(chǎn)成本，還能有效保證茶葉的質(zhì)量與衛(wèi)生。已有不少企業(yè)正在探索茶葉的智能化生產(chǎn)，嘗試將智能科技運(yùn)用到生產(chǎn)過程，這樣不僅能有效提高生產(chǎn)效率，還有利于實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的穩(wěn)定與標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。但是大工業(yè)化也有其明顯弊端，容易因生產(chǎn)供給能力強(qiáng)，導(dǎo)致生產(chǎn)過剩和消費(fèi)不足，所以不能一味追求產(chǎn)量，還需組織柔性供應(yīng)鏈，聚合各種精準(zhǔn)的小需求，以達(dá)到精準(zhǔn)生產(chǎn)。
智能化已初具規(guī)模
我國原葉茶品類多，茶樹生長環(huán)境差異大，制作工序復(fù)雜，導(dǎo)致我國原葉茶的標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化程度較咖啡產(chǎn)業(yè)低。作為茶葉的發(fā)源地，中國尚未誕生一家世界級茶葉品牌。究其原因，工業(yè)化是重要制約因素。在過去，中國茶的產(chǎn)業(yè)思維更多的是將茶作為一種農(nóng)產(chǎn)品而非消費(fèi)品，因此質(zhì)量沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格高低參差不齊、生產(chǎn)效率低、品質(zhì)一致性差。
黎星輝認(rèn)為，我國原葉茶工業(yè)化路徑可分為三個階段，第一階段資本稀缺，勞動力廉價(jià)，屬于勞動密集型主導(dǎo)的粗放式工業(yè)化生產(chǎn);第二階段物質(zhì)資本介入建設(shè)，按照現(xiàn)代食品工業(yè)規(guī)范流程，開啟精細(xì)化的生產(chǎn)之路;第三階段是正在興起的智能化制造，以數(shù)字化管理與柔性供應(yīng)鏈為主導(dǎo)，開啟精準(zhǔn)生產(chǎn)時代，達(dá)到量產(chǎn)目的外，還能實(shí)現(xiàn)各種精準(zhǔn)小需求的聚合。
近年來，隨著智能制造的出現(xiàn)，中國農(nóng)業(yè)正從原有的勞動密集型產(chǎn)業(yè)向全面的智能化生產(chǎn)邁進(jìn)。隨著消費(fèi)者需求的不斷革新，中國茶智能化的大幕也已經(jīng)拉開。
面對茶葉生產(chǎn)過程中勞動力短缺、作業(yè)強(qiáng)度大、生產(chǎn)成本高等問題，一些地方已經(jīng)出臺了相關(guān)政策，加強(qiáng)茶園田間作業(yè)機(jī)械、農(nóng)藝農(nóng)機(jī)融合、茶葉加工自動化生產(chǎn)線等研究，集成各項(xiàng)技術(shù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化茶葉生產(chǎn)技術(shù)模式，制定技術(shù)規(guī)程，在典型茶區(qū)進(jìn)行規(guī)?；痉稇?yīng)用，以提高茶葉生產(chǎn)的整體質(zhì)量和效益。
在茶行業(yè)種植上游，數(shù)字化技術(shù)已經(jīng)讓茶葉在種植方面實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。通過智能設(shè)備采集的數(shù)據(jù)，管理人員可以不受時間、地點(diǎn)限制，遠(yuǎn)程控制氣象、病蟲害測報(bào)、灌溉施肥、茶園除霜等設(shè)施設(shè)備，使生產(chǎn)管理數(shù)據(jù)成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的驅(qū)動力和創(chuàng)造附加值的紐帶，實(shí)現(xiàn)整個茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化、智能化管理。
王岳飛表示，在智慧茶園建設(shè)方面，可以著手進(jìn)行綠色生態(tài)有機(jī)栽培/綠色防控，茶園養(yǎng)分管理關(guān)鍵技術(shù)與集成，茶園耕作與鮮葉采摘機(jī)械化，以及茶園實(shí)時生態(tài)因子與茶葉質(zhì)量可追溯管理的信息化。
在茶行業(yè)中，可以看做智能化里程碑式的事件，就是小罐茶投資建設(shè)黃山工廠。2017年12月，小罐茶開始在產(chǎn)業(yè)鏈中游布局，投資15億元在黃山建設(shè)中國茶行業(yè)首個智能產(chǎn)業(yè)基地。2018年初，啟動上游基地建設(shè)，在每個核心品類建設(shè)示范茶園、初制工廠。目前，小罐茶已在云南鳳慶、黃山休寧、福建安溪、廣西橫縣、福建武夷山等茶園區(qū)建立了工廠，并與科技巨頭西門子、IBM、百度AI陸續(xù)達(dá)成合作，極大地提高了茶葉在加工過程中的工業(yè)化水平和精細(xì)程度。
小罐茶已在云南鳳慶、黃山休寧、福建安溪、廣西橫縣、福建武夷山等茶園區(qū)建立了工廠，并與科技巨頭西門子、IBM、百度AI陸續(xù)達(dá)成合作，極大地提高了茶葉在加工過程中的工業(yè)化水平和精細(xì)程度。圖/受訪者供圖
智能化平臺的飛速進(jìn)步也讓茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程有了保證。目前智能化平臺多應(yīng)用在茶葉初加工的萎凋、殺青和烘干以及精加工的揀剔等工藝環(huán)節(jié)。在萎凋環(huán)節(jié)，可以利用智能化技術(shù)分析茶鮮葉色澤，對色澤參數(shù)的變化實(shí)施動態(tài)監(jiān)測;在殺青環(huán)節(jié)，主要是利用自動化技術(shù)對鮮葉投葉量、嫩度和溫度等因素進(jìn)行控制，可以有效調(diào)節(jié)影響殺青效果的各因素，保證溫度適宜。
黎星輝介紹，在烘干環(huán)節(jié)，目前的智能化服務(wù)主要是利用對茶葉葉溫及風(fēng)溫的合理控制和及時反饋功能，可以通過語言編程構(gòu)建計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)，可以對烘干過程中的傳熱系數(shù)進(jìn)行參數(shù)設(shè)定，對溫度、濕度及對比溫度進(jìn)行分析，這樣可以提高烘干結(jié)果的穩(wěn)定性;在茶葉揀剔環(huán)節(jié)，主要是應(yīng)用了光學(xué)和機(jī)械兩方面技術(shù)原理，依據(jù)茶葉的外形、色澤以及質(zhì)量進(jìn)行分析，以提高茶葉揀剔效率，降低檢測失誤率。
對于消費(fèi)者擔(dān)憂的茶葉衛(wèi)生安全問題，小罐茶也給出了解決方案。原葉除雜水洗工序應(yīng)用于上游茶葉初制工廠，是小罐茶的行業(yè)首創(chuàng)。引入鮮葉水洗工序，目的是在原茶初制前進(jìn)一步提升茶葉的潔凈度。該套鮮葉水洗工序，并不是簡單地用水去進(jìn)行漂洗，而是在原葉加工前進(jìn)行精密除雜。讓鮮葉快速無損傷除水是鎖鮮關(guān)鍵，經(jīng)過大量反復(fù)測試，小罐茶探索出常溫快速脫水的關(guān)鍵工藝參數(shù)，并研發(fā)出多層履帶式結(jié)構(gòu)，目的就是最大程度地增加茶葉與氣流的接觸面積，精準(zhǔn)控制設(shè)備內(nèi)部的溫度、風(fēng)速、風(fēng)壓和氣流組織形式，帶走茶葉表面水分，同時，讓鮮葉完好如初地進(jìn)入初制線。
在羅軍看來，茶行業(yè)已經(jīng)有意識地利用科技的力量幫助自己提升，而不是簡單地崇拜手工茶，這已經(jīng)在向好的方向發(fā)展。小罐茶實(shí)際上也在沖擊這一瓶頸。小罐茶生產(chǎn)主要的核心概念是用大師制茶的工藝，通過數(shù)字化的手段，變成一套系統(tǒng)化的模型實(shí)現(xiàn)到生產(chǎn)過程中，將產(chǎn)品變成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，小罐茶的這個出發(fā)點(diǎn)是好的。
標(biāo)準(zhǔn)化是茶行業(yè)的未來
今年年初，中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布了《中國茶產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃建議》，該建議指出，在中國茶產(chǎn)業(yè)“十四五”期間，中國茶產(chǎn)業(yè)應(yīng)聚焦的關(guān)鍵詞是“高質(zhì)量發(fā)展”。其中，在產(chǎn)能方面，茶葉產(chǎn)能得到有效控制，生產(chǎn)要素配置進(jìn)一步優(yōu)化，推進(jìn)茶葉生產(chǎn)過程工業(yè)化、智能化發(fā)展，培育智能制造模式。在有效控制茶園面積和產(chǎn)能，使之保持平穩(wěn)的同時，更加注重生產(chǎn)效率，單位產(chǎn)能和無性系良種茶園面積比例的提升。
無論是茶葉生產(chǎn)過程智能化，還是生產(chǎn)要素配置優(yōu)化，其中一個重要的目的，就是打造茶行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。面對困擾茶葉行業(yè)多年的“小散亂”問題，中國茶葉流通協(xié)會也聚焦標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，在行業(yè)內(nèi)引導(dǎo)推廣“說普通話”。組織企業(yè)、鑒定審評機(jī)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)編制相關(guān)單位等聯(lián)合組成團(tuán)標(biāo)工作委員會，構(gòu)建茶葉團(tuán)標(biāo)體系，以協(xié)調(diào)團(tuán)標(biāo)制訂、服務(wù)行業(yè)為宗旨，落實(shí)《深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》的要求，培育和發(fā)展我國茶葉行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
中國農(nóng)科院茶葉研究所研究員尹軍峰認(rèn)為，在傳統(tǒng)的茶葉的加工的機(jī)械化水平提升或自動化智能化水平方面，要求企業(yè)從裝備的標(biāo)準(zhǔn)化開始到整個生產(chǎn)性標(biāo)準(zhǔn)化貫穿而行?！耙?yàn)槟阊b備不統(tǒng)一，你做了半天，每個人每個企業(yè)之間，它設(shè)備之間不配套，在此情景下標(biāo)準(zhǔn)化就是空話”。
從原料到生產(chǎn)，再到渠道，小罐茶開始構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展路徑。一方面，小罐茶通過打造茶產(chǎn)業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)了對于茶葉的全程可控;另一方面，小罐茶結(jié)合茶葉產(chǎn)品的實(shí)際情況，制定了包括選料、加工工藝、挑茶等在內(nèi)的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，在確保高品質(zhì)的同時，更是保障了傳統(tǒng)茶的厚重與特色。
參考咖啡的發(fā)展路徑，此次小罐茶黃山超級工廠的投建釋放了一個重要信號：在茶產(chǎn)業(yè)完成工業(yè)化、現(xiàn)代化的升級后，將迎來規(guī)模化擴(kuò)張的爆發(fā)期，標(biāo)準(zhǔn)化將為行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大提供可能性。小罐茶黃山超級工廠帶來的除了百億產(chǎn)能以外，還有可規(guī)?；瘡?fù)制的智能生產(chǎn)模式，讓中國茶在智能生產(chǎn)、規(guī)?；l(fā)展的道路上邁進(jìn)了一大步。
隨著新茶飲的蓬勃發(fā)展，中國茶以另一種姿態(tài)悄然占據(jù)年輕消費(fèi)者的心智，躍升為“新流量”的中國茶，在喜茶、奈雪的茶等品牌不斷壯大下，也開始意識到需要從品類發(fā)展到品牌。對于品牌來講，標(biāo)準(zhǔn)化是最基本的能力。
對于茶行業(yè)的發(fā)展階段，羅軍認(rèn)為，1980年到2005年是中國茶的“復(fù)興年代”，在這期間，中國茶葉的產(chǎn)量從30多萬噸達(dá)到了100萬噸，超過印度成為世界第一大產(chǎn)茶國。2006年-2030年叫做中國茶的“黃金年代”，主要表現(xiàn)在中國茶的消費(fèi)模型已經(jīng)開始多樣化，茶葉品牌開始在市場上崛起。但能不能成為品牌，要看這個產(chǎn)品能不能成為大眾消費(fèi)品，顯然茶葉已經(jīng)具備了這樣的屬性，如何讓大眾更為接受產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)化讓產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定則是關(guān)鍵。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工品質(zhì)調(diào)控崗位科學(xué)家林智表示，我國茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過新中國成立70多年以來的發(fā)展，一直穩(wěn)步增長。目前，茶園面積每年達(dá)100多萬畝，茶葉產(chǎn)量達(dá)290萬噸，是名副其實(shí)的世界第一產(chǎn)量大國。未來，茶產(chǎn)業(yè)將單純地從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化為生態(tài)、健康、休閑、文化產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、生態(tài)、生活“三生”融合發(fā)展。
中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，從未來中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展看，應(yīng)該按國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種植業(yè)司的指導(dǎo)意見，著眼于提高質(zhì)量，增加茶葉產(chǎn)品的多樣性;促進(jìn)茶葉消費(fèi)，增加出口和效益?！拔蚁嘈牛磥?，中國茶產(chǎn)業(yè)還將有更廣闊的發(fā)展空間。通過工藝創(chuàng)新，強(qiáng)化茶葉的功能性，茶產(chǎn)品的消費(fèi)價(jià)值仍將不斷提升?！?/p>
來源：北京茶世界
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